来自 金沙4787com 2019-04-20 07:13 的文章
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秋冬暖胃的清炖狮子头,莫不如寻味以为念

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  说到狮子头,大家莫不感觉不要紧,正是个肉圆罢了。其实它来头十分大,相传曾是隋炀帝杨广因留恋湖州美景而让御厨触景生怀做出的四道名菜之1,由于形态富饶,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。那也是周恩来外祖父总统最热衷的1道国宴菜,表彰此菜“雅淡不淡,肥而不腻”。后天大家就带你去探秘那道国宴清汤狮子头的造作与好感。

作者那人有个毛病,每隔壹段时间,必定会十一分怀念毕尔巴鄂。但说走就走的人身自由只好偶尔使用一遍,可是辛亏折身又想开另三个妙法子略解相思之苦——便是来钻探商量江西的特性菜。

肉丸是神州湖北省海口等地山东菜系中的一道古板菜。口感软塌塌,肥而不腻,维生素丰硕。常德狮子头有清炖、粉蒸、红烧两种烹饪情势。

  壹、筹划原料

前一个月,笔者在网络买了壹本复印的《调鼎集》,是唐宋的壹本烹饪书籍,首要记录鞍山菜的烹调方式。就着着墨不均的C猎豹CS6IDELX570纸,笔者在第三卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的笔录——“取五花肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉一丢丢调料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

清炖狮子头要文火,小灶,慢炖。清汤稳步扑打着锅盖,香气渐渐袭来,裹成一团钻入鼻尖。张开锅盖,肚内馋虫大动,撒上稍加青菜。滚滚浓汤,洁白胜雪,鲜翠青菜,湛清深湖蓝,交相辉映,实为悦目乐事。那样端出来的狮子头才是家常味,有烟火气,暖胃可心。

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额,那不便是肉圆子吗,笔者再壹查,原来是因为沧州话把狮子头名称为大劗(zuan,一声)肉(就是大斩肉的意思)。字虽不多,但点出了做狮子头的精湛之处:一是肉要“三层肉”,即三层肉;2是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;3是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字自身的意味是用手按,所以肉圆子是无法一向搓成球的。

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  二、步骤

谈起狮子头,遗闻是始于武周,隋炀帝当年辅导贵妃们沿流年浙江下时,对西宁名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后下令御厨以此为主旨制作出了“葵花斩肉”一菜。到辽朝,有一回郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一安心乐意也就提出将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下去。

一、食材

  【STEP1:切三层肉丁】

肉丸是苏菜的思想意识菜肴,个中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的常德四头宴中的多头之一。西汉有特意写这道菜的诗,曰“却将壹脔配两蟹,尘寰真有黄冈鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下曲靖的神明一般快活。

五花肉、猪骨、荸荠、大白菜、上海青、盐、糖、胡椒粉、淀粉、料酒

  其实,狮子头是切出来的。将肥3瘦七的精三层肉去皮切成大块入智能冰箱冷冻(陆层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精五花肉抽出后切成0.肆分米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切条,再细切成丁。

通过亲自品尝,笔者以为那道菜特别吻合家里老人吃,肉圆软乎乎不腻;黄芽菜不仅吸收了鸡汤的香气,加上炖煮时间长,还高达了入口即化的口感。下边是具体的做法:

二、步骤

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一、骨头放入锅内。

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食材:春梅肉(或三层肉)400g(柒瘦3肥),黄芽白1棵(黄芽菜大小要适宜,能够参考下图的对待大小)

二、骨头焯水洗净。

  【STEP贰:切水栗丁拌入】

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3、骨头重新放入锅内炖煮一.伍小时。

  水栗去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,三磷酸腺苷一勺,白砂糖半勺,白浮椒粉小半勺,花雕壹勺,盐适量,切碎的葱、姜末适量,过滤后的清鸡汤约一.伍L。

四、先将肉切条再切丝,再切成丁。

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5、再自由剁上几刀,扩充肉的粘性。

  【STEP3:制作调料,均匀掺和】

手续1:红绿梅肉去皮洗净,用清澈的凉水浸润两小时去血水,为了切肉方便,能够把浸润然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻三-5个小时;

六、肉丁里加入盐、糖、黄酒、白胡椒掺和均匀到发粘,向同一方向搅和。

  葱姜拍松、捣碎,参与盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清粗纤维、葱姜水等具备调料拌肉丁,掺和均匀。

葱姜切碎,用100ml清澈的凉水浸润备用;

7、参预膳食纤维和切碎的乌芋拌均匀,狮子头馅就拌好了。

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八、骨头捞出留十分之五清汤。

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